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La nutria nutre. Non solo: un tempo faceva parte della “cucina povera” di campagna, anche nel Modenese, ed è sparita per una speculazione durante il boom economico. Ora le carni di questo roditore considerato solo parassitario e pericoloso per gli argini fluviali sarebbe meglio macellarle e cucinarle, anzichè sprecarle smaltendole come rifiuti. È l’idea curiosa, ma solo in apparenza, di un veterinario modenese molto conosciuto, Mauro Ferri – per tanti anni a capo dell’Ufficio caccia e pesca della Provincia, dipendente Ausl e oggi in pensione. La nutria, afferma, non è solo quel roditore che distrugge gli argini provocando alluvioni, secondo la celebre accusa dei vertici di Aipo dopo il drammatico allagamento del Secchia, ma va conosciuta e rivalutata come nutrimento.
La nutria? Si mangia in umido
Dal 1959 è carne commestibile per legge e all’estero la si consuma anche nei ristoranti. Ecco due ricette per chi vuole cucinare il castorino
Dottore, lei ha affermato in un convegno importante che la carne di nutria si può cucinare con profitto.
«È così. Due anni fa ho collaborato alla revisione di un saggio sull’argomento di un esperto, il dottor Focacci, e poi ho partecipato un anno fa al Congresso italiano di Teriologia dove ho appunto cercato di sfatare il discredito sulla carne di nutria sia per le dicerie infondate sulle sue presunte malattie che sui rischi sanitari. La nutria è originaria del Sud America, del Cile e dell’Argentina in particolare, e là è cucinata e apprezzata. Può avvenire lo stesso da noi».
Nei nostri ricettari la nutria però non esiste.
«E chi l’ha detto? È uno dei piatti forti della cucina “cajun” della Louisiana, tanto che ne sta diventando un simbolo. E nei ricettari di campagna francesi e tedeschi c’è. È cucinata da un secolo almeno».
E perché da noi no?
«È una lunga storia. Anche da noi, nel Nord Italia, i contadini cucinavano la nutria, ma poi nel Dopoguerra ha prevalso l’allevamento speculativo per fare le pellicce. Il cosiddetto “castorino”, pellicce meno pregiate del castoro. Era una moda mondiale. In Unione Sovietica il castorino spopolava, perché idrorepellente e a basso costo. Fino ai primi anni Ottanta c’era un boom di microallevamenti. Poi hanno capito che non si guadagnava niente e hanno chiuso tutto. C’è chi ha macellato le nutrie e chi le ha abbandonate nei campi».
E prima chi le mangiava?
«I contadini. In Germania erano molto diffuse ai tempi della Repubblica di Weimar, in Francia anche, in Italia era promossa dall’Opera Diocesana Assistenza. Poi alla fine degli anni 50 è arrivata anche una circolare ministeriale ai macelli. È stata la “catena di Sant’Antonio” degli allevamenti a rovinare tutto. Che la carne sia salutare e buona, oggi lo sostiene anche la Fao».
Come si cucina?
«È come un grosso coniglio. Non è carne bianca. Ma non va neanche frollata. Va preparata proprio come si fa col coniglio. Quindi è buona in umido, al forno e, come fanno in America, alla griglia».
Lei mangia la nutria?
«Sì, certo. È buona. E comunque è meglio che ucciderla e gettarla in discarica».
Fonte: la Gazzetta di Modena
